烘焙师必备8款花式面包配方amp整形
2017-9-4 来源：不详 浏览次数：次红糖姜汁果仁包by：鱼尾巴的小厨房
材料：高筋面粉克，姜粉5克，红糖60克，酵母4克，水克，盐4克，橄榄油20克
馅料：葡萄干50克，蔓越莓50克
烘烤：ATO-HB30HT悦系列电烤箱，中层，上火度，下火度，25分钟
做法：
1、把所有材料准备好。
2、葡萄干、蔓越莓提前用水或朗姆酒泡软，把除黄油以外的所有材料放揉至光滑状态后加入黄油、揉至扩展阶段，加入切好的葡萄干、蔓越莓干，揉搓均匀，滚圆。
3、盖上保鲜膜，进行基本发酵至2—2.5倍大，发酵好的面团取出时会明显看到拉丝般的组织。
4、用手轻轻压出面团中的空气。
5、将面团平均分成三等份，滚圆，盖上保鲜膜，停止松驰15分钟。
6、取出，将松驰后的面团擀成椭圆形。
7、从椭圆形的窄乍开始向内卷，捏紧收口，整形为橄榄形。
8、收口朝下，放进铺有油纸的烤盆中，在温暖潮湿的环境下进行第二次发酵。
9、发至两倍大左右，取出，筛上低筋面粉。
10、再用刀片在面包胚上划几刀。
11、送进预热好的烤箱中层，上火度，下火度，25分钟。
12、烤至麦香四溢，面包金黄即可。
香喷喷的，淡淡的甜，浓浓的姜味，微微的姜辛。
小贴士：
1、材料中的葡萄干、蔓越莓干要提前泡软，如果没泡，需切小后再加入面团。
2、每个烤箱的脾性不同，烤的时候需留神，千万别烤焦了。
杂蔬培根大面包by：康妮chen材料：面包粉克，细砂糖30克，盐3克，奶粉15克，全蛋液30克，干酵母粉3克，水ML，黄油20克
馅料：培根3片，玉米、青豆、胡萝卜丁共克，沙拉酱适量
烘烤：ATO-RH32HM酷客电烤箱
做法：
1、把除黄油外的材料混合搅成光滑面团，加入黄油搅拌成可拉出薄膜状的面团，进行基础发酵。
2、面团发酵至原来的2倍大时，完成基础发酵。
3、面团平均分成2份，滚圆松弛15分钟。
4、把两个小面团分别擀成长方形，翻面，铺上准备好的馅料，卷成圆柱体状，切成4段，放在萨瓦林模具中，进行最后发酵。
5、当面团发酵至原来的2倍，完成最后发酵。
6、放入度预热的烤箱中层，烘烤45分钟。
馅料制作：
炒锅放入少许油炒一下胡萝卜粒、玉米粒和青豆粒，关火后放入培根小块和沙拉酱拌匀即可。
小提示：
1、馅料可以换其他喜欢的食材。
2、制作面团时，先放一半的水量，另一半逐渐添加，因为每一种高筋面粉吸水性不同的。
3、烘烤时要根据烤箱的温度和性能来调整。
4、可以把这款面包分成多个小团，做成橄榄型的小面包。
汤种北海道吐司by：尘欢汤种材料：高粉18g、凉水74g。
面团材料：高粉g，白糖43g，食盐4g，干酵母5.5g，全蛋液43g，动物鲜奶油30g，牛奶27g，汤种92g，无盐黄油25g
烘烤：ATO-HB30HT悦系列电烤箱
做法：
1、原料备用。
2、18克高筋粉加入74克凉水充分搅均，小火加热至面浆糊化，即成为汤种。
3、将除黄油外的材料（包括做好的汤种）统统放入面包机。
4、选择和面团程序，开始和面。
5、面团成团后，放入切成小块的软化黄油，让面团慢慢吸收。
6、一直揉到面团可拉出大片薄膜。
7、揉圆后基础发酵至2-2.5倍大小。
8、取出面团排气，分割成3等份，滚圆后松弛15分钟。
9、擀成长片，然后卷起放入吐司模内。
10、二次发酵至8-9分满。
11、加盖入预热度的烤箱，中下层。
12、烘烤40分钟左右，脱模后放在晾晒架上晾凉即可。
培根奶酪面包by：朵云美食面团材料：高筋面粉克，低筋面粉50克，鸡蛋1个，奶粉20克，纯牛奶克，盐4克，黄油30克，白糖50克，耐糖酵母4克
馅料材料：培根7片，甜玉米/黑胡椒/黄油/盐/香葱/沙拉酱/奶酪各适量，表面刷用蛋液适量
烘烤：ATO-HB30HT悦系列电烤箱
做法：
1.除黄油外面团用食材由湿到干的顺序加入面包机开启和面程序。
2.15分钟后加入软化的黄油接着再和15分钟，检查面团已经到了扩展阶段，这时把面团盖好室温进行发酵。
3.面团发至2至2.5倍大，手粘面粉戳下去不反弹即发酵成功。
4.把面团排气后分成7等份，滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。
5.取一份面团再次排清空气，按压成椭圆型。
6.在表面按压入培根片。
7.依次做好全部，摆在铺了油纸的烤盘上，盖上保鲜膜放入烤箱，室温进行二次发酵。
8.把玉米粒，香葱粒，培根粒放入碗中，加入适量盐，融化的黄油，黑胡椒拌匀待用。
9.面包胚发至两倍大时表面刷上蛋液，撒上步骤8的食材，再铺上奶酪粒。
10.最后挤上沙拉酱。
11.入预热好的烤箱上数第二层，上火度，下火度，加热风烤约22分钟。
小贴士：
1.温度低的地方发酵要放温暖处，一发的温度在28度左右，二发的温度在38度左右，不盖保鲜膜的话要保待一定的湿度。
2.烤的时间和温度仅供参考，具体需要根据自己的烤箱来调整。
奶酥辫子面包by：Jackey猫面团材料：高筋面粉克，白砂糖70克，酵母4克，盐4克，水克-克（酌情添加），鸡蛋液50克，蜂蜜15克，黄油60克
奶酥酱：黄油50克，糖粉50克，鸡蛋液50克，低筋面粉50克
辅料：朗姆酒30克
红提子干30克
烘烤
ATO-RA30HM魅惑红电烤箱
做法
1.除黄油外，其他面团用材料全部入面包桶内，开始揉面20分钟。
2.加入黄油继续揉约20分钟左右，至面团可以拉出薄膜即可。
3.收圆后入盆中。
4.入烤箱，选择发酵功能键，进行基础发酵，此过程约40分钟左右。
5.面团发酵至原来的2-2.5倍大即可。
6.取出面团揉搓排气，分割成大小一致的小剂子，盖上保鲜膜，松驰10分钟。
7.取三个小剂子，搓成长条，一端捏拢，然后编成一股小辫子。
8.全部制作完成后，进行二次发酵。
9.涨发至原来的2-2.5倍大时，刷上鸡蛋液。
10.洒上用姆酒提前浸泡过的红提子干。
11.挤上奶酥酱。
12.放入预热好的烤箱，度，中层，上下火，20-30分钟左右至表面金黄即可。
奶酥酱制作
1.附奶酥酱制作：黄油50克，糖粉50克，鸡蛋液50克，低筋面粉50克。
2.黄油软化后，用蛋抽搅打均匀。
3.筛入糖粉，搅拌均匀。
4.分次倒入蛋液搅拌均匀。
5.筛入低筋面粉搅拌均匀。
6.直到搅拌成细腻光滑的奶酥酱即可装入裱花袋内备用。
小贴士：
1.奶酥酱可在面包整形后发酵期间制作。
2.红提子干可以换成其他任何自己喜爱的干果。
3.面包烤制上色后，可以用锡纸覆盖一下，以防继续烤制时，上色过深，变得过干。
红豆奶酥面包by：爱美食的乐乐材料：面包粉克，老面克，糖46克，盐3克，鸡蛋55克，奶粉15克，水克，黄油28克
奶酥：黄油32克，糖30克，奶粉60克，盐0.5克，鸡蛋15克
烘烤：ATO-BCRF32香槟金电烤箱
做法
1，除黄油外所有食材揉光滑后加入黄油，揉出膜。进行第一次发酵。第一次发酵好后，取出，分割成4等份。滚圆松弛15分钟。
2，将制作奶酥的材料混合均匀即可。
3，取一份面团，擀开，铺上奶酥，再铺上煮好的红豆。
5，卷起，捏紧封口。第二次发酵。
6，第二次发酵好后，刷蛋液，用刀在表面划开几道。
7，烤箱预热度。
8，烤25分钟，表面金黄色。
9，取出，放凉。
椰蓉卷面包by：小英子的美食界中种面团材料：高筋粉克，糖10克，清水50克，鸡蛋40克，酵母粉1/2小勺（2克）
主面团材料：高筋粉20克，低筋面粉40克，糖40克，细盐1/4小勺，奶粉一大勺（10克）清水35克，黄油25克
内馅材料：黄油25克，全蛋25克，椰蓉50克，鲜奶25克，白糖25克
烤制：ATO-RA30HM魅惑红电烤箱，上下火中层度20-25分钟
面包发酵：
1.将中种材料放面包机，发面团程序揉匀，发酵功能发至3倍大。
2.将中种面团按扁，再将主面团材料放面包桶内，启动揉面团程序20分钟后停止。
3.再次启动揉面包程序，10分钟后放软化的黄油，一直到这个程序结束停止。
4.用手可以轻松拉出手套膜，
5.将面团整理一下，启动发酵程序2小时等待发酵至2倍大小。
内馅制作：
1.黄油室温软化，加细砂糖蛋全蛋液搅拌均匀
2.加入椰蓉拌均匀，再加入牛奶让其充分吸收水分，放一旁备用
面包制作：
1.发酵好的面团分割成6份，滚圆松弛10分钟。
2.将面团擀成长形压薄底边，将一份椰蓉馅抹在面包皮上，占面皮的2/3
3.将面皮由上至下卷起来
4.翻过来将接缝处捏紧，不要露馅
5.做好的面团要及时覆盖保鲜膜防干皮。
6.从第一个开始取一个面团用手压扁
7.从中间切一刀，上头不要断开
8.将面团左右扭一下，在交错拧成麻花状底部接口捏紧
9.放入纸杯进行最后发酵
10.发酵完成，表面刷蛋液
11.烤箱度预热，度中层烤20-25分钟
12.取出放凉即可
小贴士：
1.椰蓉馅的制作也可以先将黄油加糖粉打发变白，之后加入蛋液，再加入椰蓉，这样做的椰蓉馅比较粘稠。
2.烤箱的温度仅供参考，不可完全照搬。
南瓜花朵面包by：如莲静心材料：高筋面粉克，牛奶克，蛋液35克，黄油30克，酵母3克，细砂糖25克
南瓜馅：细砂糖20克，生南瓜克，黄油25克
工具：
AB-2PM12巧时代面包机
ATO-HB30HT悦系列电烤箱
做法：
1,把除黄油外的所有材料放进面包桶。
2,启动一个和面程序。
3,加入黄油，再启动一个和面程序。
4,检查面团，已能拉出薄膜。
5,收回，发酵至两倍大。
6,取出排气。
7,分成9分，揉圆，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
8,取一份擀成椭圆，压薄底边。
9,抹一层南瓜馅。
10,由上而下卷起。
11,中间切断。
12,再对切，注意这里不要切断，留下1/4左右。
13,把两头轻轻的竖起来。
14,把另外一个交叉叠放在上面。
15,依次做完。
16,放温暖处放酵好，表面涮上蛋液，撒上白芝麻。
17,烤箱预热度，烤18分钟左右。
小贴士
1.南瓜馅制作，南瓜蒸熟。
2.过筛成细腻的南瓜泥。
3.放平底锅加黄油和细砂糖炒至浓稠，冷却后放冰箱备用。
4.南瓜馅做好后放冰箱，用的时候再拿出来，这样凝固得后好操作一些，不然太软了，卷切的时候容量漏出。
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